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【转载】开封羊肉汤的秘方  

2013-10-26 09:27:41|  分类: 烹饪美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自海阔山遥《开封羊肉汤的秘方》


 

开封羊肉汤的秘方 - 海阔山遥 - .

 
   开封和郑州的老字号汤锅从事拉汤,有制作开封羊肉汤的秘方,制作丸子,酥肉,烩菜,炸辣椒,打锅盔,凉菜。       开封的羊肉汤纯而不寡,厚而不腻,汤色洁白,没有膻味。熬制羊肉汤时,大铁锅里半锅羊骨头,半锅羊肉加水大火慢熬,锅里不加调料,连葱姜盐都不放。肉熟了的时候,汤也就变白了。  
  这时,大碗里放上煮熟切好的羊肉,洒里一把香菜末,再点里少许味精,滚烫的羊肉汤浇到碗里,就端到了桌上。客人根据自己的口味加上盐和辣椒油以后,就可以入口了。这时,汤碗里洁白的汤汁、碧绿的香菜、鲜红的辣椒,颜色鲜美,香气氤氲,令人食欲大开。  
  喝羊肉汤离不开烙馍,锅盖大的馍上面用刀从圆心放射性地画上几道,轻轻一掰,一块块的馍就递到了客人的手里,客人接过烙馍再掰成小块,放到汤里就能开吃了。烙馍软硬适中、麦香满口,羊肉肥瘦相间、烂而不碎,汤汁入口、齿颊鲜香。喝汤吃馍的时候再端上一小碟泡菜,泡菜生脆爽口也是绝佳的搭配。  
  这是羊肉汤的主要吃法,还有的人喜欢汤碗里再加入煮好的黄花菜、面筋等四味菜,还有的喜欢在汤碗里放上蒸好的酥肉、羊杂、丸子等,这种吃法汤里品种更丰富、口感更多样也深受人们的喜爱。  
  羊肉汤里烙馍、羊肉、香菜,碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素,营养齐全、物美价廉深受开封人的喜爱。早晨,几乎所有的羊肉汤馆都座无虚席,要排队等候。熟人之间,只要不是正式的请客,人们更愿意结伴去汤馆。冬季里,羊肉汤简便快捷、驱寒滋补。不管多冷的天,一碗羊肉汤下肚,浑身顿生暖意。   
   

开封羊肉汤的秘方 - 海阔山遥 - .

别的地方也有羊肉汤,但我觉得都不如开封的好喝,都不如开封的合理,按说开封的羊肉汤适合北方人的饮食习惯,应该流行很广,遗憾的是出了开封城,便不见了踪迹。同样是北方名吃,兴起于嘉庆年间的兰州牛肉拉面,却能流行全国,这真是个耐人寻味的现象。  
  开封的羊肉汤没有走出去的原因可能有二,一是开封人恋家不愿意外出闯荡,致使美味传不出去。二是开封羊肉汤的炊具、制作过程与就餐环境简陋异常,不能满足外地人的卫生习惯。

 

   开封腊羊肉的制作材料:
主料:羊肉(瘦)5000克
调料:酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克
开封腊羊肉的特色:
色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,微有弹性,具有广式腊肉风味。
开封腊羊肉的做法:
1.选料:选羊的鲜硬肋肉,切成长30厘米、宽5厘米的长条。
2.腌制:食盐放入锅内炒干,再研成碎末,和花椒混拌,撒在羊肉条上,搓揉均匀,置于缸中腌制2天,再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天,中间翻倒2次,使之腌透。
3.风干:腌好的羊肉条,出缸,挂在竹架上,晾干,即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净,煮蒸皆可,但火不宜过大,肉熟即好。

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