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【转载】百年老字号的灌汤包秘方  

2012-06-18 20:32:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
这一组图片是我家的大师处理的,他很不屑我处理图片的方法。说那是白痴处理法,白痴都会用。
我说:你这样的大师俺用不起,想让你处理几张照片还得求着你,等你有时间,没名贵的东西可以送你,我不如自己来。
反正我也不屑大师的审美观,不同道滴。
下面的都是我自己处理的,大家说说看吧,谁处理的照片更好。
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
发现现在我学习的或者自己研究的各类包子的品种还真不少,看它们在我博客的出镜率就知道了,谁让我对包子情有独钟呢。
包子达人的称号就颁给自己啦。百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
看了舌尖上的中国,才知道可以把灌汤包上面的尖尖嘴给揪掉,因为那都是包子皮积着,口感真不咋滴,咱吃灌汤包不就吃的里面香浓的汤汁,鲜美的肉馅,还有被汤汁浸润过的那么一点皮么?
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这个皮的方法是在另外一个地方学来的,这样揉出来的皮都能当气球吹,知道这两块是什么面吗?
左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的,右边很光滑的那块是用热盐水和出来的,最后再把两块面揉到一起就可以了。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
你看,擀出来的皮又薄又透,根本不用担心破掉。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产,人家用了150年,一直用这个配方。
神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黄豆酱!
一斤肉馅配一块豆腐乳,两勺腐乳汁,两勺黄豆酱,就是图片上的那种陶瓷的调羹。
有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里,一斤肉馅需要半斤的香菇水,我没大师的那手艺,只抓进去4两多的水。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
最后肉馅调了水就成了这样子了。
往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。
肉馅打好水,最好放冰箱里冷藏一个晚上,肉馅冻起来,这样更好包一点。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
神秘配方三:原配方里用的是山东大葱,说实话我也觉得用山东大葱更好吃,因为山东大葱有那么一点的甜。可是这时候山东大葱难找啊,我找了好多地方都没找到,只能用咱南方的小香葱代替了,葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。
优优同志一见包子里有葱,尝都不尝,眼巴巴的等她的莲蓉包,最后等的受不了,刚好还剩一个灌汤包,她尝了一下,直呼好香,真好吃!
我说你不是不吃葱的吗?
优优说:我现在吃了。
吃完之后还问我要,连着两天都追着我要吃这个包子。
后来我又试过用发面来做,原配方就是用的发面,依然是汤汁不少。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
这是用发面做的。
薄皮灌汤包是蒸锅水开之后,大火蒸8分钟。
发面的是凉水下锅蒸,水开之后再10分钟,个大嘛。
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
还有红豆莲蓉包。
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 我这次家里没香菇可以泡水,用的是茶树菇,剩下的茶树菇跟肉片焖熟了拿来拌面,很快就瓜分光了。
百年老字号的灌汤包秘方 - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房
 
 
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